猕猴桃为猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)植物，该属几乎所有种类均为攀缘型、功能性雌雄异株植物^[1]。猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，有明显的生理后熟过程，同时由于其皮薄、多汁、高糖等特点，导致采后易软化腐烂、不耐贮藏、货架期短等问题，严重降低果实品质，阻碍了猕猴桃产业的发展^[2–3]。因此，开发新的猕猴桃野生资源，因地制宜地繁育良种，进一步改良现有猕猴桃品种的品质已刻不容缓^[4]。

猕猴桃果实在采后贮藏过程中生理指标的变化是影响果实品质、终端销售和商品价值的关键因素之一^[5]。果实硬度的变化表征着果实成熟度的变化, 美味猕猴桃(A. deliciosa)‘海沃德’在后熟过程中硬度的变化为慢-快-慢的‘S’型趋势^[6]。可溶性固形物(soluble solids content, SSC)的变化也是判断果实采收期的重要指标，‘海沃德’猕猴桃在果实成熟期的SSC含量显著提高^[7]。果实的甜味主要由可溶性总糖(total soluble sugar, TSS)决定，果实中的淀粉酶活性随果实的成熟而增加，将淀粉降解为葡萄糖, 葡萄糖经代谢转化为果糖和蔗糖^[8]。在果实的发育后期，3种糖类积累加快，淀粉含量下降^[9]。果实的酸味主要由苹果酸、酒石酸、柠檬酸等构成, 其可滴定酸(titrable acidity, TA)含量通过呼吸作用等途径不断降解，在猕猴桃发育至成熟过程中，可滴定酸含量积累至成熟期后，在后熟过程中下降^[10]。维生素C (V_C)在猕猴桃中含量较高^[11]，研究表明在发育过程中幼果的V_C含量逐渐增加，果实在成熟后2~6 d时V_C含量最高，随后下降^[12]。

目前，筛选优质野生猕猴桃种质资源作为新品种的需求愈来愈强烈，本文对不同材料的生理性指标作比较，探究采后不同时期的品质变化，为猕猴桃贮藏时间的选择以及选育优良品种提供重要的基础材料，同时也为美味猕猴桃品种识别、果实质量评价提供重要依据。

试验所需品种与材料均采自四川省什邡市下院村凯维孚公司的猕猴桃基地。美味猕猴桃(Actinidia deliciosa)栽培品种包括‘秦美’(主要产自陕西省)，‘华美’(又称‘华美2号’，主要产自河南省)和‘徐香’(主要产自江西省)，均为四川引进品种。3个筛选材料‘kvf54’、‘kvf6’和‘鑫美’均为凯维孚公司种质资源中心从野生猕猴桃植株选育而来，这3个品种的母株是在野外资源调查中选出，将猕猴桃枝条进行扦插繁殖，经过品系鉴定确定为美味猕猴桃优良种。经过多年培育观察，这3个品种对猕猴桃溃疡病有较好的抗病性，植株长势强，结实率高，果实综合品质优良，遗传性状稳定。栽培枝条于当年10月随机采收果实大小与成熟度基本一致，无机械损伤和病斑的猕猴桃，然后按照材料分组分别置于室温和低温(1 ℃)贮藏1个月，每周取样，每次每个材料选取5个果实进行生理指标的检测。

果实跟踪拍照  对即将采样的各发育时期果实分别进行整个果实、横切面和10%碘液染色后拍照，后期照片的整理应参照比例尺，调整为相同比例状态下进行比较。

硬度和SSC测定  使用质构仪测量果实硬度, 每个果实取赤道处3个方向测量，取平均值。然后提取果实的少量果肉研磨，置于1.5 mL离心管中，11 300×g离心1 min，取上清液于糖度仪中测定SSC含量。

TSS和淀粉含量测定  根据丁永强^[13]的硫酸-蒽酮比色法，用分光光度计在波长630和360 nm下测定吸光值A₆₃₀和A₃₆₀，分别制作TSS与淀粉的标准曲线，并进行回归分析，对比标准曲线得到果实的TSS和淀粉含量。

TA和V_C含量的测定  采用酸碱滴定法^[14–15]测定TA含量，0.1 mol/L NaOH滴定10 mL稀释后10%的猕猴桃匀浆，以酚酞试剂为显色剂；采用2%草酸提取果实匀浆中的V_C后，用2, 6-二氯酚靛酚溶液滴定，测定V_C含量^[16–17]。

采前对6个品种猕猴桃的形态性状进行观察(图 1)，‘华美’、‘徐香’的叶片呈椭圆形，‘秦美’、‘kvf54’、‘kvf6’和‘鑫美’的叶片呈类心形；‘华美’和‘鑫美’枝条表皮较为平滑，皮孔微凸，皮孔密度和大小不及其余4种；‘徐香’、‘kvf6’和‘鑫美’果实呈短圆形, 平均横径分别为37.08、44.53和54.09 mm，平均纵径分别为58.1、58.25和63.15 mm；‘秦美’、‘华美’和‘kvf54’果实呈短圆形，平均横径分别为42.6、46.66和49.77 mm，平均纵径分别为48.86、59.86和54.44 mm。‘kvf54’果实的喙端形状较平，‘鑫美’为钝凸，且茸毛均为硬毛；‘华美’和‘kvf6’猕猴桃横截面为圆形, 其余均为椭圆形。6个品种的果心均呈放射状，内部是绿白色的果肉和排列分布的黑色种子。

图 1(Fig. 1)

图 1 6个品种美味猕猴桃的叶片、枝条和果实特征 Fig. 1 Characteristics of leaf, branch and fruit of 6 varieties of Actinidia deliciosa

从图 2可见，常温下贮藏1个月, 果实硬度逐渐下降，SSC含量逐渐增加。采摘后‘kvf54’的硬度最高，28 d后降到最低，为2.51 kg；‘徐香’采摘后的硬度比‘kvf54’低，贮藏14 d迅速下降然后缓慢下降；‘kvf6’采摘后硬度呈直线下降；‘秦美’采后7 d内快速下降40%，然后缓慢下降；‘鑫美’与‘华美’采摘后的硬度基本相同，‘鑫美’采后7 d内的下降趋势比‘华美’平缓。采摘时‘kvf54’的硬度最高，‘鑫美’最低；贮藏28 d后‘kvf54’硬度仍最高，‘秦美’最低；‘鑫美’与‘华美’损坏严重，无法测量。6个品种猕猴桃果实采摘时的SSC含量基本相同，‘鑫美’采摘后的SSC含量比其他果实快速积累，21 d时达到最大，为14.11%；其余果实的SSC积累过程趋势基本一致。

图 2(Fig. 2)

图 2 美味猕猴桃果实贮藏1个月的硬度和可溶性固形物含量变化。XM: ‘鑫美’; HM: ‘华美’; XX: ‘徐香’; QM: ‘秦美’。下同 Fig. 2 Changes in hardness and soluble solid content of Actinidia deliciosa fruits after storage 1 month. XM: 'Xinmei'; HM: 'Huamei'; XX: 'Xuxiang'; QM: 'Qinmei'. The same below

低温下贮藏，6个品种猕猴桃果实硬度下降趋势变缓。‘kvf54’与‘kvf6’采摘7 d后加速下降；‘鑫美’、‘华美’、‘徐香’和‘秦美’的下降趋势基本一致。贮藏28 d后，6个品种果实的硬度为3.5~5.5 kg, 均未达可食硬度；6个品种猕猴桃采摘后的SSC含量为4.5%~7%，贮藏过程中上升趋势较为缓慢，‘鑫美’贮藏21~28 d时达13.2%，‘秦美’和‘徐香’贮藏28 d时上升到41.1%和37%，其余果实为8%~9%，呈平缓上升趋势。这说明随贮藏时间的延长，6个品种果实的硬度均逐渐下降，低温贮藏能抑制果实软化的进程。果实SSC含量与果实硬度的软化相关，‘鑫美’软化最快，同时其SSC含量增长速度也最快, 含量最高。

常温下，果实的TSS含量随贮藏时间的延长先逐渐增加后下降(图 3)。采摘时果实的TSS含量相近，‘鑫美’贮藏14 d到达最高，然后下降, 28 d时为7.35%；‘华美’和‘kvf6’同样在贮藏14 d时到达最高，然后下降；‘徐香’、‘kvf54’和‘秦美’的变化趋势一致，21 d到达峰值然后下降。果实淀粉含量随贮藏时间的延长而逐渐下降。‘徐香’采摘时的淀粉含量最高，‘kvf6’和‘秦美’次之，‘华美’、‘鑫美’和‘kvf54’较低。6个品种果实的淀粉含量变化趋势基本一致，贮藏0~21 d快速下降，21~28 d平缓下降，常温1个月后，淀粉含量为1~4 mg/g FW。

图 3(Fig. 3)

图 3 美味猕猴桃果实贮藏1个月后果实可溶性糖和淀粉含量的变化 Fig. 3 Changes in total soluble sugar and starch contents of Actinidia deliciosa fruits after storage for 1 month

低温下贮藏，‘鑫美’的TSS含量在0~21 d先缓慢上升后迅速上升；‘徐香’、‘kvf6’和‘kvf54’的TSS含量的变化趋势和‘鑫美’基本一致；‘华美’与‘秦美’的变化趋势相似；其中‘徐香’的TSS含量变化最大，‘鑫美’次之，‘kvf54’最小。低温下果实中淀粉含量的下降趋势变缓，‘徐香’和‘鑫美’的下降趋势最为明显，‘徐香’果实的淀粉含量采摘时为135.5 mg/g FW, 贮藏1个月下降了57.5%；‘鑫美’果实的淀粉含量在贮藏0~21 d的下降趋势较平缓，21 d后加速下降。这说明，果实的TSS含量在贮藏过程中呈先上升后下降的趋势，而淀粉含量呈下降趋势；而低温贮藏抑制了TSS含量上升的趋势，也抑制了淀粉含量的下降。

常温下，果实TA含量随着贮藏时间的延长逐步降低(图 4)。‘kvf54’和‘kvf6’采摘时TA含量较高，‘kvf6’的下降速度稍快于‘kvf54’；‘鑫美’、‘华美’、‘徐香’和‘秦美’采摘时的TA含量为2%~2.3%，除‘鑫美’外，贮藏28 d下降至1.4%~1.5%，‘鑫美’贮藏21 d时下降了15%。除‘徐香’和‘鑫美’的V_C含量呈下降趋势外，其余品种贮藏7 d时稍有上升，7 d后下降。‘kvf54’的V_C含量在贮藏7 d时最高，达143.43 mg/100 g FW, 比其他品种高；‘kvf6’、‘秦美’和‘徐香’的下降趋势基本一致，略低于‘kvf54’；‘华美’贮藏28 d后的V_C含量最低。

图 4(Fig. 4)

图 4 美味猕猴桃果实贮藏1个月的可滴定酸和VC含量的变化 Fig. 4 Changes in titrable acidity and VC contents of Actinidia deliciosa fruits after storage for 1 month

低温贮藏下，‘kvf54’和‘kvf6’的TA含量变化趋势基本一致，7 d内缓慢下降，7~14 d加速下降, 其后趋于平缓；‘华美’、‘徐香’和‘秦美’的下降波动不大；‘鑫美’采摘时的TA含量最低，贮藏0~21 d呈线性下降，下降了30%，21~28 d下降平缓。6个品种的V_C含量都呈先上升后下降的变化趋势，‘kvf54’采摘时的V_C含量显著高于其他品种；‘鑫美’显著低于其他品种，贮藏7 d升高了8.7%，然后平缓下降，至28 d时为80.05 mg/100 g FW，比峰值下降了29.8%。这表明，6个品种果实常温贮藏时TA和V_C含量随贮藏时间的延长而下降，低温贮藏时V_C含量先上升后下降，与常温贮藏有区别。

为适应中国猕猴桃产业多元化发展的需求，野生猕猴桃种质资源的研究和选育一直是猕猴桃研究工作的重要方向^[18]。而猕猴桃的生理性指标，如硬度、SSC、总糖和V_C含量等均是筛选的重要指标，如美味猕猴桃‘师宗1号’^[19]、中华猕猴桃‘桂红’^[20]等品种的选育过程中均采用了这些指标。

本研究将6个品种猕猴桃果实分别在常温和低温下贮藏，以硬度和SSC含量作为耐贮藏性的评价指标，结果表明，常温下贮藏，‘kvf54’、‘徐香’的硬度变化较小，预计可食用期约为28 d；‘秦美’和‘kvf6’在14~21 d出现软化；而‘华美’、‘鑫美’应及时在14 d左右食用。SSC含量的变化趋势与硬度趋势相一致, 说明SSC含量与硬度存在关联性，随硬度的下降, 果实中淀粉转化为糖类，SSC含量增加^[20]。

果实品质是评价猕猴桃商品价值的一项非常关键的指标，评价果实品质的指标有TSS、TA、V_C含量和香气物质等。本研究结果表明，贮藏过程中猕猴桃果实的TSS含量先增加后减少，淀粉含量呈逐渐下降的趋势，果实中的淀粉可被水解为糖类^[22]。果实中TA含量对猕猴桃的耐贮藏性及口感风味有重要影响，有机酸作为呼吸基质，是合成ATP的主要来源，也可以促进细胞中生化反应的进行^[23]，贮藏过程中水果的TA含量逐渐下降^[24]。常温与低温贮藏，猕猴桃果实的TA含量变化趋势一致，前期果实呼吸较弱，TA含量缓慢下降，随着果实的软化和成熟，果实呼吸增大，TA含量加速下降, 糖类增多，口感更好^[25]。猕猴桃果实中V_C含量很高，是重要的营养指标之一^[26]，‘kvf54’的V_C含量最高，‘华美’、‘徐香’次之，‘鑫美’最低；常温贮藏的果实V_C含量随贮藏时间的延长总体呈下降趋势，这和前人^[27]的研究结果一致。低温贮藏时V_C含量的下降幅度不大，表明低温贮藏对猕猴桃V_C含量下降有抑制作用^[17]。另外，通过GC-MS分析，美味猕猴桃的主要挥发性物质有50种，其中酯类18种，醇醛类16种，萜类7种，‘秦美’、‘华美’、‘徐香’、‘kvf54’、‘kvf6’、‘鑫美’中分别检测到21、26、18、26、23、26种主要香气物质^[28]。

综上，在筛选的3个野生品种‘kvf54’、‘kvf6’和‘鑫美’中，‘kvf54’在耐贮藏能力和维生素、糖类物质等含量均显著高于栽培种；‘kvf54’果实在常温下货架期比其他品种长，SSC含量较高，TSS含量峰值最高，贮藏过程中损失的V_C最少，还含有丰富的香气物质，因此，‘kvf54’在贮藏能力和果实品质上均优于其他品种，可作为猕猴桃品种选育的优质材料。