2023, Vol. 31
花生(Arachis hypogaea)是一种重要的食、油兼用作物。2019年，我国花生种植面积约4.67×106 hm2, 在大宗作物中居第7位，约占全球花生种植面积的17%[1–2]。花生富含蛋白、脂肪及大量的维生素E、植物甾醇等天然活性物质，且不含固有的抗营养因子，生食熟食均可，深受消费者喜爱[3–4]。种质资源是花生新品种选育的物质基础。我国花生种质资源丰富，在种质库保存的有7 000余份，不同花生品种间营养存在明显差异。张忠信等[4]报道河南、山东、河北等地的26个花生品种籽仁的油酸和亚油酸含量有显著差异，结合秸秆的营养价值，筛选出10个仁秆两用型花生品种。杜寅等[5]比较了我国主要花生种植区的170个花生品种的蛋白质组分及其亚基相对含量，初步探明了我国花生蛋白开发利用的潜力。此外，对花生品种间维生素E、植物甾醇等功能活性成分的组成特征也进行了比较研究[6–9]。
福建省(23°33′~28°19′ N，115°50′~126°43′ E)地处我国东南部，属亚热带海洋性季风气候，温热同季，适于花生种植。作为中国最早引进花生栽培的省份之一，福建具有丰富的花生种质资源，在花生品种资源研究中居于重要地位[10]。近年对福建部分花生品种的农艺性状、品质性状和抗病性进行鉴定和评价，并分析了遗传多样性[10–12]，但对福建地区花生品种的营养品质特征的全面比较研究尚未见报道。本研究以福建地区获得国家地理标志的‘赖坊’、‘衙口小琉球’、‘朱口小籽’、‘文亨红衣’、‘洋后’等5个花生品种为对象，比较品种间的生物学性状差异，分析其基本营养成分、脂肪酸组成、微量元素及生育酚、植物甾醇和白藜芦醇等天然功能活性成分, 为不同花生品种营养成分的比较和福建地方特色花生资源开发利用提供方法借鉴和资料参考。
1 材料和方法 1.1 材料‘赖坊’ (LF)、‘衙口小琉球’ (YK)、‘朱口小籽’ (ZK)、‘文亨红衣’ (WH)和‘洋后’ (YH)等5个全国农产品地理标志花生品种分别由三明市清流县、泉州市晋江市、三明市泰宁县、龙岩市连城县和南平市延平区农业农村局提供。栽培试验在各地理标志地域保护范围内的试验站进行，均属于亚热带季风气候，年均温分别为18.5 ℃、20.5 ℃、17.0 ℃、16.7 ℃、17.3 ℃，土壤质地分别为沙壤土、沙壤土、紫泥田土、灰泥田土、沙土壤。供试材料均于2021年3月30日播种，播种前施有机肥4 000 kg/hm2，氮磷钾复合肥400 kg/hm2，设置3个平行组，随机排列，穴播，行距40 cm，穴居18 cm，每穴2粒，均于7月下旬收获。样品均为中果皮颜色由白转深、饱满度高的果实，自然晒干(水分≤10.0%)，去壳，果仁粉碎，待测。
1.2 仪器和设备气相色谱仪(GC-2010 Pro，日本岛津公司)；全自动凯氏定氮仪(Kjeltec 2300，丹麦FOSS公司); 膳食纤维仪(Kjeltec 2300，丹麦FOSS公司)；可见分光光度计(722N，上海精密科学仪器有限公司)；电感耦合等离子体质谱仪(ICPMS-2030，日本岛津公司)；超高效液相色谱-串联四级杆质谱(Waters H-Class, 美国Waters公司); 高效液相色谱仪(Waters e2695，美国Waters公司)。
1.3 方法农艺性状评价标准参照NY/T 2237—2012；水分测定参照GB 5009.3—2016；灰分测定参照GB 5009.4—2016；蛋白质测定参照GB 5009.5—2016；脂肪测定参照GB 5009.6—2016；膳食纤维测定参照GB 5009.88-2014；可溶性糖测定参照GB/T 37493— 2019；脂肪酸测定参照GB 5009.168—2016；钾、钙、铁和镁测定参照GB 5009.268—2016；维生素E测定参照GB 5009.82—2016；甾醇测定参照NY/T 3111—2017; 白藜芦醇测定参照GB/T 24903—2010。上述指标均重复测定3次。
1.4 统计分析试验数据用Excel 2007和SPSS 17.0软件进行统计分析，结果以
5个品种花生的主要农艺性状见表 1。‘赖坊’的主茎最高、侧枝最长，‘洋后’的主茎最矮、侧枝最短，5个品种花生组间差异显著(P < 0.05)。总分枝和结果枝分别为5.9~7.8和5.0~6.0条，枝数最高的均为‘文亨红衣’，均显著高于其他品种(P < 0.05)；总果数、饱果数分别为13.1~16.0和13.0~14.3个，其中，‘赖坊’的总果数最低，‘赖坊’、‘衙口小琉球’的饱果数最低，均显著低于其他品种(P < 0.05)；单株生产力为18.1~24.6 g，其中‘洋后’、‘衙口小琉球’的单株生产力居前2位，显著高于其他品种(P < 0.05)。由此可见，花生主茎高或侧枝长与单株生产力之间均呈负相关。
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表 1 花生农艺性状评价指标 Table 1 Agronomic traits evaluation indicators of peanuts |
5个品种花生的外形特征和种皮颜色具有明显的差异(图 1)。‘赖坊’以3~4粒荚果为主，荚果串珠型，带鼻沟，果壳薄，网纹清晰，果仁呈长椭圆形，种皮深红色；‘衙口小琉球’以2粒荚果为主, 荚果普通型，带鼻沟，果壳薄，网纹较清晰，色泽洁白，果仁呈椭圆形，种皮浅红色；‘朱口小籽’以2粒荚果为主，荚果较普通型小，带鼻沟, 果壳薄，网纹较普通花生清晰，颜色更深, 果仁呈椭圆形，种皮粉红色；‘文亨红衣’以2粒荚果为主，荚果普通型，带鼻沟，果壳较薄，网纹清晰，果仁呈桃形，种皮紫红色；‘洋后’以2粒荚果为主，荚果茧型，果壳较厚，网纹较浅，果仁呈椭圆形，种皮粉红色。
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图 1 5种花生的外形特征。 Fig. 1 Appearance characteristics of five peanut varieties |
5个品种间的百果重具有显著性差异(P < 0.05), 其中‘洋后’最重、‘朱口小籽’最轻(表 2)。品种间的百仁重差异与百果重类似，但‘衙口小琉球’与‘朱口小籽’间的百仁重不存在显著性差异(P > 0.05)。5个品种的出仁率为66.1%~78.5%，‘赖坊’、‘朱口小籽’ > ‘衙口小琉球’、‘文亨红衣’ > ‘洋后’。根据NY/T 1067—2006《食用花生》判定，5个品种花生仁均属于中型仁，除‘洋后’外，其他品种均达到食用花生标准。
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表 2 花生的百果重、百仁重和出仁率 Table 2 100-pod weight, 100-kernel weight and kernel rate of peanuts |
5个品种花生的基本营养成分见表 3。蛋白质含量依次为‘衙口小琉球’ > ‘洋后’ > ‘朱口小籽’ > ‘文亨红衣’ > ‘赖坊’ (P < 0.05)。脂肪含量依次为‘朱口小籽’ > ‘赖坊’ > ‘文亨红衣’ > ‘洋后’ > ‘衙口小琉球’ (P < 0.05)。根据NY/T 1067—2006《食用花生》、NY/T 1068—2006《油用花生》，5种花生均属于食用花生1级、油用花生3级。5个品种花生仁中可溶性糖和膳食纤维含量分别为10.16~11.35、3.17~4.53 g/(100 g)。籽仁含糖量均高于6%，口感较好[13]。
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表 3 花生仁的基本营养成分[g/(100 g)] Table 3 Basic nutritional components of groundnut kernels [g/(100 g)] |
由表 4可见，5个品种花生仁中均检出7种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸、2种多不饱和脂肪酸(PUFA)。其中，油酸相对含量最高，其次为亚油酸。除硬脂酸、山嵛酸外，5个花生品种间的脂肪酸相对含量均存在显著性差异(P < 0.05)。5个品种花生仁中油酸和亚油酸的相对含量分别为41.55%~ 46.39%、33.43%~38.38%，油酸与亚油酸含量呈相反趋势。‘朱口小籽’的油酸/亚油酸(O/L)值最高，‘文亨红衣’最低。
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表 4 花生仁的脂肪酸组成(%) Table 4 Fatty acids composition of groundnut kernels (%) |
由表 5可见，5个品种花生仁的K、Mg、Ca含量均存在显著性的组间差异(P < 0.05)。K含量最高的为‘赖坊’，最低的为‘朱口小籽’；Mg、Ca含量最高的为‘衙口小琉球’，最低的为‘赖坊’；Fe含量最高的为‘文亨红衣’，最低为‘赖坊’、‘朱口小籽’。
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表 5 花生仁的主要矿质元素含量[mg/(100 g)] Table 5 Contents of main mineral elements in groundnut kernels [mg/(100 g)] |
由表 6可见，5个品种花生仁的维生素E含量为19.75~21.91 mg/(100 g), ‘朱口小籽’ > ‘赖坊’ > ‘文亨红衣’ > ‘洋后’ > ‘衙口小琉球’，检出的4个亚型生育酚含量为γ- > α- > δ- > β-。其中，各生育酚含量最高的花生品种分别为‘赖坊’、‘朱口小籽’、‘洋后’、‘衙口小琉球’。
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表 6 花生仁中天然活性物质含量[mg/(100 g)] Table 6 Contents of natural active substances in groundnut kernels [mg/(100 g)] |
花生的植物甾醇含量呈β-谷甾醇 > 菜油甾醇 > 豆甾醇的趋势。本研究的5个品种花生仁中，植物甾醇总量最高的为‘文亨红衣’，部分品种间存在显著差异(P < 0.05)。白藜芦醇含量为50.71~133.17 mg/(100 g), 其中‘朱口小籽’的白藜芦醇含量显著高于其余4个品种(P < 0.05)。
3 结论和讨论在花生生长过程中，蛋白、脂类和糖类3大营养物质的代谢是相互关联的，可通过三羧酸循环互相转化[14]。本文供试的5个品种花生仁3大营养物质含量以脂类 > 蛋白 > 糖类，其中可溶性糖和脂肪含量间呈正相关关系，二者与蛋白间均呈负相关，这与前人[15–16]的研究结果一致。此外，花生富含不饱和脂肪酸、生育酚和植物甾醇等脂溶性功能因子，且亚油酸等不饱和脂肪酸含量越高，营养价值越高[17–18]。
与其他花生品种相比，本研究选用的5个品种花生仁的蛋白、脂类、糖类总量和不饱和脂肪酸含量明显高于‘铜仁珍珠’、‘彩色’花生C3等12种鲜食花生[19–20]和‘豫花94号’、‘远杂9102’等26种油用花生[4]，‘衙口小琉球’、‘朱口小籽’花生的O/L值达到国际贸易对小花生要求的1.2以上[21]。有研究表明，蛋白质含量 > 25%、脂肪含量 < 51%、蔗糖含量 > 5%的中型仁花生品种适用于加工糖果等制品, 且花生含糖量越高，烘烤风味越佳，口感越好[22–23]。可见，供试的5个花生品种更适用于鲜食或烘烤加工。
花生仁中富含K、Mg、Ca和Fe等多种特殊功效的矿质元素。Phan-Thien等[24]报道花生仁中K、Mg、Ca、Fe含量分别为594.8~779.5、147.8~184.5、47.1~72.1、1.34~1.79 mg/(100 g)，但明显低于本研究的5个品种。同时，本研究表明花生仁中的矿质元素含量与蛋白、脂肪、糖类三大营养素含量密切相关，如K与蛋白含量间呈负相关，Mg、Ca与可溶性糖含量间呈负相关，与蛋白含量间呈正相关, Fe与脂肪含量间呈正相关，这与王传堂等[25]的研究结果相一致。
供试花生仁中维生素E含量与前人研究[6, 26]的花生品种有所差异，主要表现在α-生育酚和γ-生育酚的含量差异。其中，α-生育酚能够阻拦人体脂肪氧化时特异性金属氧化物的产生, γ-生育酚具有破坏过氧亚硝酸盐等有毒化学物质的独特能力，比α-生育酚表现出更强大的抗炎特性[27]。除‘朱口小籽’花生外，其他4种花生中与多种疾病调节相关的β-谷甾醇的相对含量高于前人研究的部分花生品种[6, 28]。
综上，‘赖坊’、‘衙口小琉球’、‘朱口小籽’、‘文亨红衣’、‘洋后’等5种具有地理标志的福建花生品种不仅具有富铁等区域特色，且各自间营养特点各异，但整体营养上均达到食用花生1级标准，适合于直接食用或烘烤加工。
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